Hákarl - das isländische Apérohäppchen

Es ist wie das Schweizer Vermicelles: man mag es oder man mag es nicht. Etwas zwischendurch gibt es wohl nicht... 

Hákarl - der fermentierte Haifisch

Hákarl
Hákarl

Morgen, am 22.1.2016, beginnt wieder der Monat "þorri" in Island. An diesem alten Brauch werden im ganzen Land am so genannten Þorrablót verschiedene Spezialitäten an Buffets angeboten, die vermutlich nicht allen munden. Eine dieser Spezialitäten ist Hákarl, eine nach Ammoniak riechende Fischspezialität. 

 

Was steckt hinter Hákarl?

Hákarl ist eine isländische Spezialität, die aus fermentiertem Fleisch des Grönlandhais besteht. Geruch und Geschmack des Gerichts sind sehr intensiv. Da Haie beim Atmen auch ihren Salzhaushalt regulieren um leichter auf- bzw. abtauchen zu können ist ein starker Salzgeschmack die Folge. Die Konsistenz des Fleisches lässt sich als gummiartig bezeichnen.

 

Der Hai ist für Menschen nur aufgrund der Fermentierung überhaupt essbar, ansonsten wäre sein Fleisch ungenießbar bis giftig. Wie alle Plattenkiemer reichert er Harnstoff im Blut an, den er zum Ausgleich des osmotischen Drucks des Meerwassers verwendet. Es dauert mehrere Monate, bis der Harnstoff im Körper des toten Hais abgebaut ist. In dieser Zeit werden durch seine Zersetzung große Mengen an Ammoniak freigesetzt.

 

Früher wurden die Haie von den Einheimischen in Island noch gezielt gefangen. Heute kommt es jedoch oft vor, dass Grönlandhaie unbeabsichtigt bei anderen Fischertouren mit eingefangen werden. Die Verarbeitungsstätten in Island machen sich dies zu Nutze und kaufen die ungewollten Fänge von den Fischern an. Die weitere Verarbeitung hat sich jedoch über die Jahre kaum geändert.

 

Die Herstellung

Die traditionelle Zubereitung von Hákarl ist langwierig: Der Hai wird ausgenommen, entgrätet, gesäubert und gewaschen. Dem Fleisch werden keine Gewürze oder Mittel für die Haltbarkeit zugesetzt. Dann wird eine Grube in grobkörnigem Kies gegraben, das Haifleisch wird eingegraben und durch daraufliegende Felsstücke ausgepresst. So wird es belassen – im Sommer sechs bis sieben Wochen, im Winter zwei bis drei Monate. Danach wird das Haifleisch in eine offene Trockenhütte gehängt, wo das Ammoniak abgasen kann. Dort bleibt es zirka zwei bis vier Monate, bis es fest und trocken ist. Heute wird der Hai im Allgemeinen nicht mehr vergraben, sondern in durchlässigen Holzkisten abgelagert. Entscheidend ist, dass das Ammoniak entweichen kann.

Die Zubereitung

Vor dem Essen wird die braune Kruste des Hais entfernt und das weiße Fleisch in kleine Stücke geschnitten (so kann man es auch kaufen). 

Ich freue mich schon, wenn ich in zwei Wochen mein Apéro mit Hákarl geniessen kann... 

Kommentar schreiben

Kommentare: 0

Ihr Berner Fotograf  für

People - Nature - Events - Sports

Sharing is very welcome: