Hákarl - der fermentierte Haifisch
Morgen, am 22.1.2016, beginnt wieder der Monat "þorri" in Island. An diesem alten Brauch werden im ganzen Land am so genannten Þorrablót verschiedene Spezialitäten an Buffets angeboten, die vermutlich nicht allen munden. Eine dieser Spezialitäten ist Hákarl, eine nach Ammoniak riechende Fischspezialität.
Was steckt hinter Hákarl?
Hákarl ist eine isländische Spezialität, die aus fermentiertem Fleisch des Grönlandhais besteht. Geruch und Geschmack des Gerichts sind sehr intensiv. Da Haie beim Atmen auch ihren Salzhaushalt regulieren um leichter auf- bzw. abtauchen zu können ist ein starker Salzgeschmack die Folge. Die Konsistenz des Fleisches lässt sich als gummiartig bezeichnen.
Der Hai ist für Menschen nur aufgrund der Fermentierung überhaupt essbar, ansonsten wäre sein Fleisch ungenießbar bis giftig. Wie alle Plattenkiemer reichert er Harnstoff im Blut an, den er zum Ausgleich des osmotischen Drucks des Meerwassers verwendet. Es dauert mehrere Monate, bis der Harnstoff im Körper des toten Hais abgebaut ist. In dieser Zeit werden durch seine Zersetzung große Mengen an Ammoniak freigesetzt.
Früher wurden die Haie von den Einheimischen in Island noch gezielt gefangen. Heute kommt es jedoch oft vor, dass Grönlandhaie unbeabsichtigt bei anderen Fischertouren mit eingefangen werden. Die Verarbeitungsstätten in Island machen sich dies zu Nutze und kaufen die ungewollten Fänge von den Fischern an. Die weitere Verarbeitung hat sich jedoch über die Jahre kaum geändert.
Die Herstellung
Die Zubereitung
Ich freue mich schon, wenn ich in zwei Wochen mein Apéro mit Hákarl geniessen kann...
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