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Markus Ries, Gourmetkoch

zu Gast bei...

Markus Ries

Küchenchef im Hotel Pirmin Zurbriggen****/*****

Markus Ries, Hotel Pirmin Zurbriggen, Saas Almagell, www.dk-photography.ch, Fotograf/Photographer: Daniel Kneubühl
Markus Ries vor dem Hotel Pirmin Zurbriggen in Saas Almagell

Er hat mit seiner Küche schon 14 Gault Millau Punkte erreicht und auch zahlreiche andere Preise erhalten. Markus Ries ist ein begnadeter und leidenschaftlicher Koch und arbeitet schon seit fünf Jahren im Hotel Pirmin Zurbriggen, wo er aus jedem Nachtessen eine feine Gourmetfreude zaubert.

 

Markus Ries ist 49 Jahre alt, kommt ursprünglich aus Deutschland und wohnt mit seiner Familie in Saas Fee. 

 

Er legt grossen Wert auf einheimische, saisonale und qualitativ hochwertige Produkte und lebt seinen Traum: Kochen ist seine Leidenschaft!

 

 

Im Gespräch mit dem Gourmetkoch

Markus Ries, wie kamst du zum kochen?

Schon sehr früh im elterlichen Betrieb, das war eine Dorfkneipe in der Nähe von Würzburg. Da wusste ich schon sehr früh, dass ich Koch werden wollte. Gelernt habe ich dann das Handwerk auf der Bühlerhöhe im Schwarzwald. 

 

Kochst du auch zu Hause?

Ja, da geniesse ich es, neue Kreationen auszuprobieren und meine Familie testen zu lassen. 

 

Wie entstehen deine Kreationen?

Ich hole mir meine Ideen von überall: zum Beispiel als Gast in einem Restaurant, aus Zeitschriften oder aus dem Internet, manchmal bringen mir auch die Gastgeber Esther und Fabian Zurbriggen Ideen mit. Vieles probiere ich auch selbst aus. Meine Präferenz liegt auf der klassischen Küche mit Abstechern in die moderne. Teilweise probiere ich auch die Molekularküche aus und ergänze damit das Klassische. 

 

Was macht ein perfektes Essen aus?

Es muss alles stimmen: Das Aussehen, der Geschmack und auch die Nachhaltigkeit. Ich achte besonders darauf, saisonale Menupläne zu erstellen. Diese stimme ich wochenweise ab. Täglich gehe ich beim lokalen Gemüsehändler vorbei und suche mir qualitativ hochwertiges Gemüse, nehme es gleich selbst mit oder lasse es liefern. Das Fleisch beziehe ich, wenn immer möglich, bei den Metzgern im Saas-Tal. Nebst der köstlichen Zubereitung ist für mich die Präsentation der Speisen enorm wichtig, denn das Auge isst bekanntlich mit. So lasse ich meine Kreationen oft auch in speziellem Geschirr servieren. 

  

Was tust du, damit deine Geschmacksnerven sensibel bleiben?

Hah, das ist einfach: immer wieder probieren!

 

Erinnerst du dich an ein Highlight?

Bei mir ist fast jeder Tag ein Highlight, denn ich liebe meinen Beruf. Nun, ich habe in Schweizer Stuben gearbeitet, habe an Gourmet-Festivals oder an anderen besonderen Events gekocht. Das sind schon Highlights. Aber wie bereits gesagt, für mich ist jeder Tag spannend, an dem ich zufriedene Gäste bekochen und die Planung reibungslos umsetzen kann. 

 

Dein Lieblingsessen?

Ich habe kein bestimmtes Lieblingsessen. Mal mag ich was Feines und mal was Währschaftes, das kommt auf den Moment an. 

 

Was darf in einer guten Küche nicht fehlen?

Natürlich scharfe Messer und Kochgeräte, wie ein Kombi-Steamer, Hold-o-Mat (ein Warmhaltegerät) und ein Pacojet (fein mixen) und dann kommt es natürlich auf die guten Produkte an: Ich habe in dem Sinne keine Lieblingszutat, das hängt ganz von den jeweiligen Gerichten ab. Die Zutaten müssen aber immer frisch und qualitativ hochwertig sein. 

 

Gibt es ein lustiges Küchenerlebnis, an das du dich gerne erinnerst?

Da kommt mir kein besonderes Erlebnis in den Sinn. Lustig kann es jeden Tag werden, denn etwas Spass darf in der Küche nicht fehlen. So kann man auch intensive Phasen zu Stosszeiten am Abend gut meistern. 

 

Bald ist wieder Adventszeit und Weihnachten. Was ist dein Lieblingsrezept für diese Zeit?

 

An Weihnachten soll das Menu einfach, aber fein sein. Ich habe da keine besondere Präferenz. Wichtig ist, dass man die nötige Zeit hat, diese festliche Zeit zu geniessen. 

Markus, herzlichen Dank für den spannenden Einblick in dein Wirken während eines Tages. Ich wünsche dir von Herzen viele schöne Kochmomente und feine Kreationen!

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